По мнению Фролова-Багреева, от качества ликеров, и особенно экспедиционного, в большой степени зависит качество шампанского. Рядом авторов предложено вводить в экспедиционный ликер аскорбиновую и сернистую кислоты, дрожжи, энантовый эфир, гидросульфит натрия. Вместе с тем процессы, происходящие при приготовлении и выдержке ликеров, практически не исследовались.
Для изучения процессов приготовления ликеров были поставлены опыты на Рижском заводе шампанских вин. Ликеры готовили в реакторе вместимостью 120 дал на двух видах купажей: содержащих кислород и подвергнутых дезаэрации при 20, 30, 40, 50 и 60° С. По ранее принятой на заводе технологии производство ликеров осуществляли при 13-15° С в течение 2 суток.
Опыты показали, что для растворения сахарозы в купаже при 20°С необходимо около 6 часов. Повышение температуры до 30° С сокращает продолжительность этой операции до 4 часов. Нагревание купажа до 40°С способствует получению однородного ликера в течение 2-3 часов, а до 50-60°С - в течение 1 часа.
Было установлено, что содержание альдегидов, сернистой
кислоты, величины восстановительной способности, оптической плотности
при длине волны 400 и 280 нМ в резервуарном и экспедиционном ликерах,
приготовленных как на купажах, содержащих кислород, так и на дезаэрированных
при всех изученных температурах в интервале 15-60°С, различались незначительно,
 |
что было обусловлено в основном неодинаковым составом
купажей. Измерения УФ-спектров поглощения опытных ликеров позволили заключить,
что и при температурах производства ликеров 50-60°С в течение 4 часов
не появляется максимум поглощения при l=280 - 290 нМ, т. е. термический
распад сахаров и реакция меланоидинообразования не происходят (карамелизация).
Во всех случаях было обнаружено повышение концентрации кислорода в процессе приготовления резервуарного и экспедиционного ликеров. При использовании купажа, не содержащего кислорода, несмотря на предварительное заполнение реактора углекислым газом, в процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4-5 часов происходило значительное насыщение ликеров кислородом. Предельное количество кислорода растворялось и в ликерах, приготовленных на купажах, содержащих кислород. Абсолютное накопление кислорода в ликере в этом случае было ниже, чем в опытах с предварительной дезаэрацией купажа.
Таким образом, существующая конструкция реактора и принятый
способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров.
Более низкая степень обогащения ликеров кислородом была достигнута при
повышенных температурных режимах за счет сокращения времени приготовления
ликеров. Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре
(15-20°С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50°
С. Высшие оценки получили резервуарный ликер, приготовленный на дезаэрированном
купаже при 50-60°С, и экспедиционный ликер, полученный из купажа с кислородом
при 40°С.
Результаты производственных испытаний позволяют заключить, что продолжительность процесса производства резервуарного и экспедиционного ликеров следует сократить до 2-3 часов за счет предварительного подогрева купажа до 40-50°С. Это позволит также снизить обогащение ликеров кислородом.
Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора. Внедрение способа приготовления ликеров при повышенных температурах на Рижском заводе шампанских вин дало экономию энергии на сумму около 1 тыс. руб. в год. Существен экономический эффект от дополнительного выпуска продукции.
Процессы при выдержке ликеров
Для исследования процессов, протекающих при выдержке
ликеров, поставили лабораторные опыты при 10, 20, 30 и 40°С в течение
80 суток. Было установлено, что в процессе выдержки ликера происходит
снижение содержания растворенного кислорода, которое ускоряется с повышением
температуры выдержки.
 |
Так, полная ассимиляция кислорода компонентами ликера
заканчивалась через 10 суток при 40°С и через 20 суток при 30°С выдержки,
тогда как 80-суточная выдержка при 10°С и 20° С не обеспечивала полного
удаления кислорода. Повышение температуры выдержки способствовало ускорению
окислительно-восстановительных реакций.
Восстановительная способность ликера в процессе выдержки при 10°С почти не изменяется. Чем выше температура выдержки, тем значительнее усиление восстановительной способности. Наибольшее накопление восстанавливающих веществ наблюдается в первые сутки и почти заканчивается через 20 суток выдержки. Это свидетельствует о том, что в процессе ассимиляции растворенного в ликере кислорода образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами.
 |
Благодаря этому снижается ОВ-потенциал ликера. Окраска
ликера, выдержанного при 10°С и 20°С, изменялась незначительно. Выдержка
при 40°С свыше 20 суток приводила к потемнению ликера. Как показали измерения
ультрафиолетовых спектров поглощения ликера, в процессе выдержки при 40°С
возрастает интенсивность поглощения света при l=280-285 нМ. Накопление
веществ, поглощающих свет в ультрафиолетовой части спектра, интенсифицируется
после 10 суток выдержки при 40°С.
Хроматографический анализ показал, что после выдержки
при 40°С в ликере уменьшилось содержание глицина и аспарагиновой кислоты,
концентрация остальных аминокислот практически не изменилась. Из этого
можно заключить, что сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает
с невысокой скоростью. Вероятно, при 40°С в ликере ускоряется термический
распад фруктозы.
 |
 |
Таким образом, контроль оптической плотности ликера при l=280 нМ может объективно характеризовать предельную температуру его выдержки.
По полученным данным, максимально допустимой температурой
выдержки ликеров является 30°С.
В процессе выдержки ликера при температурах 10°С и 20°С
вначале снижается содержание свободных и связанных альдегидов. Удлинение
сроков и повышение температуры выдержки приводит к накоплению альдегидов.
По-видимому, основным их источником является распад сахаров и аминокислот.
Наиболее заметно образование альдегидов через 40 суток выдержки при 30°С
и 40°С.
Содержание сернистой кислоты в процессе выдержки закономерно
снижается. Это снижение усиливается с повышением температуры выдержки.
Результаты исследований свидетельствуют о том, что повышая
температуру выдержки, можно ускорить процесс созревания резервуарного
ликера. Однако слишком высокие температурные режимы (40°С и выше) ускоряют
реакции меланоидинообразования (карамелизации) и термического распада
сахаров, что приводит к усилению интенсивности окраски ликера и ухудшению
его качества.
Дегустация ликеров через 40 суток выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10°С, чувствовалась некоторая окисленность. Ликеры, выдержанные при температурах 20-30°С, обладали чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка при температуре 40°С обусловила появление вкусовой резкости и постороннего тона в ликере.
Исходя из лабораторных данных, выдержку ликеров целесообразно
проводить при температурах 20-30°С в течение 20-10 сут. Результаты, близкие
к описанным, наблюдались и в опытах с экспедиционным ликером. Полная ассимиляция
кислорода в ликере заканчивалась через 60 суток при температуре 30°С и
через 10 суток при температуре 40°С.
В процессе выдержки при температурах 10-30°С цвет ликера изменялся незначительно,
хранение при 40°С вызывало потемнение ликера.
Влияние некоторых веществ на созревание экспедиционного
ликера
Представляло интерес изучить влияние веществ, вводимых в экспедиционный
ликер, на процессы его созревания при различных температурах. Опыты показали(рис.35),
что введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой кислот и гидросульфита
Na способствуют некоторому ускорению ассимиляции растворенного в ликере
кислорода.
 |
Гораздо большее влияние оказывает аскорбиновая кислота, при наличии которой расходование кислорода в ликере заканчивается в течение 10 сут, т.е. в 6 раз быстрее, чем в контроле.
Добавка этих веществ благоприятствовала накоплению в ликере
соединений, обладающих восстановительными свойствами.
 |
Как видно из рис.36, наибольшее повышение восстановительной способности в минимальный срок наблюдалось в образцах ликеров, содержащих гидросульфит Na и аскорбиновую кислоту.
В этих ликерах достигался и наиболее низкий уровень ОВ-потенциала.
Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кислоты, гидросульфита Na и сернистой кислоты дает возможность в короткие сроки добиться ассимиляции кислорода и снижения ОВ-потенциала и благодаря этому сократить срок выдержки экспедиционного ликера.
В табл. 38 приведен состав ликеров после 60 сут выдержки
при четырех температурах. Можно заметить, что наиболее низко содержание
альдегидов после выдержки при 10-20 град С в ликерах с гидросульфитом
Na, аскорбиновой и сернистой кислотами. Выдержка всех вариантов при 40
град С вызвала образование в ликерах свободных и связанных альдегидов,
источниками которых являются сахара и аминокислоты.
 |
Сернистая кислота наиболее интенсивно расходовалась в образцах ликеров, содержащих лимонную кислоту и выдержанных при 30-40 град С.
Вероятно, в присутствии лимонной кислоты в ликере образуются карбонильные соединения, взаимодействующие с сернистой кислотой.
Выдержка различных вариантов ликера при 10-30 град С незначительно сказалась на интенсивности окраски, тогда как при 40 град С все образцы ликера потемнели.
Наибольшая оптическая плотность отмечена у ликера, содержащего лимонную кислоту в количестве 11г/л. Изменение УФ-спектров поглощения света ликерами показало (рис.37), что в ликере с добавкой лимонной кислоты выше максимум при длине волны 280-285 нм. Присутствие сернистой кислоты обусловливает меньшую величину этого максимума.
 |
Можно полагать, что лимонная кислота, повышая кислотность, ускоряет распад фруктозы. Указанное подчеркивает, что не следует применять для подкисления ликеров слишком высокие дозы лимонной кислоты.
При дегустации было отмечено лучшее качество ликеров, содержащих аскорбиновую, сернистую кислоты и гидросульфит Na.
Анализ данных показывает, что введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созревания экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки при 30 град С вводить ее в ликер не следует.
Целесообразно дозировать в экспедиционный ликер для ускорения его созревания сернистую кислоту и гидросульфит натрия. Это позволит повысить тепмпературу выдержки до 25-30 град С и сократить ее продолжительность до 1,5-2 мес.